Küchenlexikon

Etwas mit kochendem Wasser übergießen.

Einbrenne (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Brühe) aufgießen und glattrühren.

Abschöpfen des Eiweißgerinnsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Gelee kochen und bei Süßspeisen.

Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder mit in reichlich Margarine gerösteten Zwiebeln übergießen.

Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (z.B. Reis) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier)

Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.

siehe Binden.

Aioli oder Ailloli (französisch; katalanisch a y oli) ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch (ail), Olivenöl (oli) und Salz besteht. Bei der klassischen

Fleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

(Angelica archangelica)

Die Pflanze wird bis zu 2 Meter hoch, mit armdicken, hohlen Stengeln und ausladenden, gefiederten Blättern. Der durchdringende scharf-bittere, leicht moschusartige

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe NEBEN und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.

Als Angostura oder Angosturabitter bezeichnet man einen aus der Rinde des Angosturabaums (Cusparia febrifuga) sowie u.a.Bitterorange, Gewürznelken, Kardamon, Enzianwurzel und Chinarinde hergestellten

Süßer Kümmel.

Anis ist eine empfindliche, einjährige Pflanze, die nur selten über 50 cm hoch wird. Im Hochsommer entfalten sich die cremefarbenen Blüten in Dolden; aus ihnen entwickeln sich dann

Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.

Der Annatostrauch (Bixa Orellana L.) wird in Brasilien Urucum, in spanischsprachigen Ländern Achiote genannt, auf deutsch auch Orleansstrauch. Der etwa 5 Meter hohe Strauch ist im tropischen Amerika

Mit Margarine anbraten bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Mit Zitronensaft oder Essig würzen.

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).

Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:

1. zum Weich dünsten,
2. zum Verlängern von Suppen und Saucen.