Fenchelknollen (Bild congerdesign/pixabay)
Fenchelknollen (Bild congerdesign/pixabay)

(Foenicum vulgare) Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.

Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen.

Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum.

Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun.

Foenicum vulgare

Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch.

Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten.

Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd.

Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet.

Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten.

Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen.

Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken.

Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note.

Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität.

Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen.

Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren.

Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts.

Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel.

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