1 Hähnchen (ca. 1,2 kg), 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, Salz, Langkornreis, 500g Bleichsellerie, 1 rote Paprikaschote, 4 EL Estragonessig, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 EL Olivenöl, 100g schwarze Oliven, 20g Butter oder Magarine, 1 EL Mehl, 4 cl Sherry, 100g Sahne, 1 Eigelb, 2-3 EL Zitronensaft, Worcestersosse.
Hähnchen waschen. Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Zwiebeln achteln. Beides mit Lorbeer, Pfefferkörner und Hähnchen in 1 ½ Liter Salzwasser ca. 1 Stunde köcheln. Dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Reis in 400 ml Wasser in ca. 20 Min ausquellen lassen. Sellerie und Paprika putzen und in schmale Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer Zucker und Öl verrühren. Würzig abschmecken und den Reis damit übergiessen. Sellerie, Paprika und Oliven zufügen und 20 Min marinieren lassen. Hähnchen aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch von Haut und Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Fett in einem Topf erhitzen. Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit ¼ l Hähnchenbrühe, Sherry und Sahne ablöschen und ca. 5 Min köcheln lassen. Eigelb mit etwas Sosse verquirlen, anschliessend in die nicht mehr kochende Sosse rühren. Fleisch zufügen. Mit Gemüsereis auf einer Platte anrichten. Evtl. mit Zitronenraspeln und -ecken garnieren.