1 Ente aus Nantes von 2-2 ½ kg, 6 schöne Orangen, 200g Butter, 1 Schmortopf mit Deckel vorzugsweise aus emailliertem Gusseisen, 1 dl Grand Marnier
Für die Sauce: 1 EL Essig, 1 EL feinster Streuzucker, 2 dl Orangensaft (etwa der Saft von drei Orangen), 1 ½ dl brauner Fleischfond braune (Grundsauce aus dem Glas oder Bratensaucewürfel), ½ dl Mandarin (Orangenaperitif), ½ dl Aprikosenlikör
Eine neue und einfache Variante dieses berühmten Gerichts: Es werden keine Orangenschalen, sondern nur das Fleisch und der Saft von Orangen verwendet. Die Sauce ist besonders leicht und köstlich.
Orangen: Die Orangenschalen einschliesslich der dicken inneren weissen Haut grosszügig mit einem scharfen Messer abschälen. Das Orangenfleisch in Schnitze schneiden und sorgfältig alle Häutchen und Fasern entfernen (filetieren).
Ente: Indem Schmortopf die Butter erhitzen und die Ente darin über schwacher Hitze ca 15 Min poëlieren. Dann mit dem Grandmarnier begiessen und weitere 5 Min leise kochen lassen. Die Ente herausnehmen und mit einem Pergamentpapier bedeckt warm stellen.
Sauce: Den Bratfond durch ein Sieb in eine kleine, schwere Kasserolle passieren. Essig, Zucker, Orangensaft und Fleischfond zugeben. Über schwacher Hitze etwa 10 Min sieden lassen und dabei die an die Oberfläche steigenden Schwebestoffe abschöpfen. Sorgfältig entfetten und durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und den Mandarinen - und Aprikosenlikör unterrühren. In einer kleinen Kasserolle die Orangensegmente in 4 - 5 EL Sauce erhitzen; sofort von der Kochstelle nehmen, sobald der Siedepunkt erreicht ist.
Anrichten: Die Ente tranchieren und auf einer ovalen vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Orangenschnitzen garnieren. Mit einem Teil der Sauce überziehen und den Rest in einer Sauciere dazu reichen.