Die ersten Triebe, welche im Frühjahre, den Spargeln ähnlich, aus den Wurzeln hervorsprießen, werden anch sorgfältigem Reinigen in gesalzenem, kochenden Wasser weich blanchiert und abgeseiht. Dann röstet man in einem Stück heißer Butter etwas fein geschnittene Zwiebeln und grüne Petersilie, gibt die Hopfensprossen dazu, wie auch etwas Salz, geriebene Muskatnuß und eine Messerspitze Zucker.
Sie werden dann zehn Minuten lang gedünstet, etwas Gemüsesauce darüber gegossen, leicht untermengt und heiß angerichtet. Von zwei mürbe gelegenen Kalbsrippenstücken werden die vier bis fünf ersten Rippen, welche gleich dem Nierenstück zunächst sind, abgeschnitten, die Rippen werden etwas abgestutzt und 2½ Zentimeter lang rein abgeschabt, damit das Beinchen rein hervortritt; die Koteletten werden nun mit dem flachen Haumesser, welches man in Wasser eintaucht, leicht etwas breit geschlagen, dann auf allen Seiten etwas zugeschnitten, auf beiden Seiten gesalzen, leicht mit Pfeffer bestreut, dann in zerlassene frische Butter getaucht und mit feinen Semmelbröseln paniert.
Kurz vor dem Anrichten werden sie auf den Rost gelegt und über starker Glut auf beiden Seiten schnell gebraten, bis sie sich unter dem Drucke des Zeigefingers leicht fest fühlen lassen. Sie werden dann im Kranze, die Rippchen nach oben, angerichtet, etwas kräftige Jus darunter gegossen und zu Tisch gegeben.