Küchenlexikon

Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.

Kurz in kochendes Wasser tauchen. Siehe auch Überbrühen.

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.

siehe Marinieren

(bäng marie) Warmwasser-Behälter zur vorübergehenden Bevorratung warmer Speisen, wie Soßen, Kartoffeln, Gemüse etc. in eigenen Behältern.

In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

Teig mit Nudelholz gleichmäßig glatt rollen.

Eingeweide entfernen.

Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.

Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, daß diese gleichmäßig bedeckt sind.

Lösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.

In heißem Fett (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen.

In Fett erhitzen bis Schaum entsteht.

Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:

1. zum Weich dünsten,
2. zum Verlängern von Suppen und Saucen.

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).

Mit Zitronensaft oder Essig würzen.

Mit Margarine anbraten bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe NEBEN und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.

Fleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.