Curkuma (Curcuma domestica)

Gelbwurz.

Curkuma, auch Gelbwurz oder indischer Safran genannt, ist eine mehrjährige 2 - 3 m hohe Pflanze. Die 50 bis 70 cm langen, leuchtend grünen Blätter sind lanzettartig geformt, die blaßgelben Blüten ährenförmig angeordnet. Wie der Ingwer bildet die Pflanze knollige Wurzelstöcke (Rhizome) mit länglichen Seitentrieben, aus denen das Gewürz gewonnen wird.

Herkunft: Südostasien, Indien.

Verwendung: Verwendet werden die getrockneten Wurzeln, gemahlen, für Currypulver, als Färbemittel, für Salatdressings, Senf, Worchestersauce oder Süßspeisen.

Gesundheit: Gegen Gallen und Nierenbeschwerden, Appetitanregend.

Curcuma domestica

Geschichte: Curkuma, auch Gelbwurz genannt, ist nur selten im Gewürzschrank des Küchenchefs zu finden. Das ist schade. Schade, weil er damit der Galle seiner Gäste ein sehr bekömmliches und heilsames Mittel vorenthält. Schade auch, weil es kein leuchtenderes Gelb für Reisgerichte gibt als eben das der Gelbwurz; besser gesagt: des daraus gewonnenen Pulvers. Manchmal findet man Curkuma unter der Bezeichnung "Turmeric", und zwar dann, wenn es aus den USA oder aus England auf unsere Märkte kommt. Es kann sein, daß man unter den Gewürzspezialisten ein kleines Gläschen mit der Bezeichnung "Temoe Lawak" und dem kleingedrucktem Untertitel "Gelbwurz" findet. Das kommt dann aus holländischen Quellen und ist nicht ganz genau dasselbe wie Turmeric oder Curkuma, aber sehr ähnlich - es stammt lediglich von einer anderen Gelbwurzart.

Ist dieses Gewürz, das man bei uns kaum kennt, vielleicht etwas ganz Neues? Ist es aus modischen Gründen plötzlich "in" geworden? Keineswegs: Curkuma ist ein altes, ein uraltes Gewürz. Es wird schon so lange verwendet, daß man bis heute keine wildwachsende Stammform der Curkuma-Pflanze gefunden hat. Sie wurde wahrscheinlich bereits in vorbiblischer Zeit domestiziert und über ihre Urheimat Südchina und Ostindien hinaus in weiten Gebieten Südostasiens verbreitet. In der fernöstlichen, besonders in der indischen Küche spielt Curkuma eine wichtige Rolle - als Hauptbestandteil der Currymischungen. Doch nicht nur im Currypulver ist es enthalten, auch in vielen anderen Produkten wie beispielsweise Senf, Likör und Parfüm.

Zum Steckbrief dieses Gewürzes: Die Pflanze, deren Wurzel es liefert, ist nahe mit dem Ingwer verwandt, und wie diesen zeichnet auch sie ein scharf bitterer Geschmack aus. Auch die häufig verwendete Bezeichnung "gelber Ingwer" deutet auf die nahe Verwandtschaft hin. Wie schon erwähnt, wird die etwa einen Meter hohe Pflanze in vielen Gebieten des tropischen Südostasiens feldmäßig angebaut, denn der Verbrauch an Curkuma ist in diesen Gebieten sehr groß. Als beste Sorten gelten die aus der Gegend um die indische Stadt Allepy. In jüngerer Zeit hat man den Curkuma Anbau auch in anderen Tropenregionen aufgenommen. Die knollig verdickte Wurzel der Curkuma - Staude ist übrigens sehr reich an Stärke, und das daraus gewonnene Stärkemehl kommt als "Ostindische Arrow root" auf die dortigen Märkte, wird also wie Maniok oder Tapioka verwendet. Zur Gewinnung des Curkuma - Gewürzes werden die Knollen überbrüht, getrocknet und kommen so oder fein gemahlen in den Handel. Auf dem internationalen Markt spielt Curkuma freilich keine große Rolle, es ist auch kein kostbares, kein teures Gewürz, und die Mengen, die in Europa benötigt werden sind noch immer sehr klein. Wenngleich der Haupteffekt der Gelbwurz ein optischer ist - nämlich die wunderschöne gelbe Farbe, die sie den Gerichten verleiht - spielt doch der Geschmack auch eine Rolle. Er ist freilich nicht leicht zu beschreiben, man kann ihn - ganz allgemein - "würzig" nennen, ein wenig bitter, etwas brennend, dem des Ingwers ähnlich, aber eher schärfer, wenn er zu deutlich hervortritt.

Was dem Curkuma - Pulver seine erstaunliche Färbekraft gibt, ist der Inhaltsstoff Curcumin. Daneben sind noch die ätherischen Öle vorhanden, die wohltuend auf die Verdauung Einfluß nehmen und besonders auch den Gallenfluß beschleunigen. Was durchaus dafür spräche, doch ab und zu ein wenig Curkuma unter unsern trockenen Langkornreis zu mischen oder aber ein Risotto damit zuzubereiten, indem man schon den Zwiebeln beim Rösten etwas Curkuma beifügt. Das gibt einen angenehmen Geschmack, eine überraschende Duftnote und ein schönes optisches Erlebnis für die Gäste.

Das Pulver ist vor Licht zu schützen, also in getönten Gläsern oder in Keramikgefäßen aufzubewahren. Wer mit Gelbwurz würzt, muß behutsam vorgehen, weil sonst leicht die brennende Schärfe entstehen kann. Für ein Reisgericht für vier Personen reicht ein halber Teelöffel Curkuma bei weitem aus. Curkuma eignet sich, abgesehen von Reisgerichten, gerade für Speisen, bei denen eine leicht verdauungsfördernde und die Galle besänftigende Wirkung erwünscht ist - also bei Shrimps, Mayonnaise und ganz besonders bei Dressings zu hartgekochten Eiern. Aber auch Geflügel läßt sich sehr interessant mit etwas Curkuma würzen, und zwar vor allem gekochtes oder gedünstetes Fleisch und nicht zuletzt sogar Hühnersuppe. Es gibt noch weit mehr Möglichkeiten, Curkuma zu verwenden, gerade im Bereich der sogenannten "bürgerlichen" Küche. Ein guter alter Blumenkohl zum Beispiel, mit Curkuma gewürzt und damit auch gleichzeitig auch wunderschön goldgelb getönt, zaubert einen Hauch von Exotik in den Alltag, der überrascht - und gleichzeitig schmeckt.