Kräuter - Küchenlexikon

(Angelica archangelica)

Die Pflanze wird bis zu 2 Meter hoch, mit armdicken, hohlen Stengeln und ausladenden, gefiederten Blättern. Der durchdringende scharf-bittere, leicht moschusartige

(Ocimum basilicum) Königskraut.

Einjähriges, bis ca. 50 cm hohes, buschiges Kraut mit länglichen, gelblichgrünen Blättern. Kleine weißliche Blüten erscheinen von Juni bis September. Es gibt

(Satureja hortensis) Pfefferkraut.

Bohnenkraut ist einjährig und wird ca. 50 cm hoch; es hat blasse, purpurne, mit etwas Flaum besetzte Stengel. Die kleinen, weißen oder auch lila Blüten wirken

(Borago officinalis) Gurkenkraut.

Kochen noch Trocknen. So ordnet er sich ganz von selbst unter die Frühlings und Sommergewürze ein und ist dann zur Hand, wenn die hohe Zeit der Salate einsetzt. In der modernen Pflanzenheilkunde spielt Borretsch keine große Rolle mehr. Seine frühe Wertschätzung war wohl eher Sympathie. So meinte etwa Matthiolus, der große Kräuterkundige des 17. Jahrhunderts, daß die himmelblauen Blüten "Herz und Hirn stärken und melancholischen Menschen Freude und leichten Sinn" bringen. Borretsch sollte nicht nur gegen Traurigkeit, sondern auch gegen Herzklopfen, Seitenstechen sowie Nervosität wirken. Eine entsprechende Substanz hat man zwar im Kräutlein nicht gefunden, aber empfindsame Seelen mögen vom klaren Himmelblau - der Borretsch ist nicht umsonst mit dem Vergißmeinnicht verwandt - tatsächlich angerührt sein. Der lateinisch gereimte (wenn auch wahrscheinlich nicht von den Römern, sondern von einem Poeten der Renaissance stammende) Spruch "Ego Bortago, gaudia semper ago" - Ich, der Borretsch, bewirke stets Freude - hat also durch aus seine Berechtigung. Auf dem Umweg über den Blumengarten kam Borretsch - wie viele Gewürze - in den Kräutergarten. Sein Weg aus der mutmaßlichen Heimat Orient in hiesige Gefilde führte über Spanien. Es waren wohl die Araber, die "Mauren", die ihn mit auf die Pyrenäen - Halbinsel brachten, zumal sie ja Salate liebten. Die Spanier und später die übrigen Westeuropäer verliebten sich in das blaublühende Gewächs, dessen Blätter ein spinatähnliches Gemüse ergeben und dessen Blüten allerlei, beispielsweise Essig, sehr hübsch färben. Der Name Borretsch leitet sich von "boro" oder "burru" (für borstig, rauhaarig) ab. Er wurde vermutlich in Spanien geprägt und übernommen. Auch nördlich der Alpen fand Borretsch viele Freunde. Weil er so schön frisch, am ehesten nach Gurken schmeckt, war der Deutsche Name schnell gefunden. Gurkenkraut. Womit aber keineswegs gesagt sein soll, daß die erfrischende Würze seiner - unbedingt in letzter Minute - feingehackten Blätter ausschließlich dem Gurkensalat bekommt. Sowohl Tomatenscheiben, gesalzen und mit etwas Olivenöl (ohne Essig) angerichtet, wie auch junge, blättrig geschnittene Kohlrabi gewinnen mit Borretsch sehr. Auch zu gekochtem Fisch und allen grünen Saucen ist er zu empfehlen. Besonders eignet er sich natürlich für grüne Salate und Kartoffelsalat. Nicht nur, weil er köstlich schmeckt, sondern auch wegen der optischen Wirkung der blauen (eßbaren) Blüten. Dekorationsfreudige Köche wissen um den Effekt bei ihren Gästen, wenn sie grünen Salat in einer weißen Schüssel mit einem dichten Kranz von Borretschblüten umgeben. Übrigens: Auch Kräuterbutter gewinnt, wenn man sie nicht nur mit Schnittlauch, Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Anethum graveolens)</em> Gurkenkraut.</b> Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." class="hasTooltip glossarydef">Dill, Estragon und Kerbel, sondern zusätzlich mit Borretsch anrührt. Sowohl Gurkengemüse wie kalte Sommersuppen vom Typ "Gazpacho" verlangen geradezu nach ihm. Unkonventionellen Feinschmeckern seien seine Blätter außerdem auf einer mit Butter bestrichenen Schnitte dunklem Landbrot wärmstens zu empfehlen." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Borago officinalis)</em> Gurkenkraut.</b> Borretsch ist eine einjährige Gartenpflanze die bis zu 60 cm hoch wird, und die an Stengel und Blättern eine starke rauhe Behaarung trägt. Die sternförmigen, fünfblättrigen Blüten sind intensiv azurblau. Herkunft: Wächst überall, aber kommt aus dem Mittelmeerraum. Verwendung: Man verwendet sie für Frankfurter grüne Sauce, andere kalte Saucen, Salate wie Kopfsalat, Gemüse, Gurkengerichte (wie geschmorte Gurken oder Gurkensalat), Fischgerichte, Kohlgemüse, Pilze. Gesundheit: Der Name Borretsch kommt aus dem Arabischen, wo abu `araq >> Vater des Schweißes << bedeutet, und in der Tat werden etliche Borretschgewächse in der Pharmazie verwendet, u. a. auch als Schweißtreiber. Borago officinalis Nerven und Herzstärkend. Geschichte: Wie man ihn richtig schreibt, darüber streiten sich die Gelehrten. Die Botaniker meinem mit einem, der Duden mit zwei "r". Borago officinalis lautet der lateinische Name; der Volksmund spricht von Gurkenkraut oder Herzfreude. Sein strahlendes, an den Blütenspitzen rosarot angehauchtes Himmelblau macht Borretsch zur einsamen Schönheit unter den sonst eher unscheinbaren, aber kräftig duftenden Würzkräutern. Und er wächst äußerst willig: Einmal ausgesät (ohne Vorkeimen, Verpflanzen oder sonstige Umständlichkeiten), kommt er Jahr für Jahr wieder. Das ist erfreulich, weil der sanfte Geschmack der frischen Blätter vielen Speisen gut bekommt. Die Betonung liegt auf frisch, denn Borretsch verträgt weder Kochen noch Trocknen. So ordnet er sich ganz von selbst unter die Frühlings und Sommergewürze ein und ist dann zur Hand, wenn die hohe Zeit der Salate einsetzt. In der modernen Pflanzenheilkunde spielt Borretsch keine große Rolle mehr. Seine frühe Wertschätzung war wohl eher Sympathie. So meinte etwa Matthiolus, der große Kräuterkundige des 17. Jahrhunderts, daß die himmelblauen Blüten "Herz und Hirn stärken und melancholischen Menschen Freude und leichten Sinn" bringen. Borretsch sollte nicht nur gegen Traurigkeit, sondern auch gegen Herzklopfen, Seitenstechen sowie Nervosität wirken. Eine entsprechende Substanz hat man zwar im Kräutlein nicht gefunden, aber empfindsame Seelen mögen vom klaren Himmelblau - der Borretsch ist nicht umsonst mit dem Vergißmeinnicht verwandt - tatsächlich angerührt sein. Der lateinisch gereimte (wenn auch wahrscheinlich nicht von den Römern, sondern von einem Poeten der Renaissance stammende) Spruch "Ego Bortago, gaudia semper ago" - Ich, der Borretsch, bewirke stets Freude - hat also durch aus seine Berechtigung. Auf dem Umweg über den Blumengarten kam Borretsch - wie viele Gewürze - in den Kräutergarten. Sein Weg aus der mutmaßlichen Heimat Orient in hiesige Gefilde führte über Spanien. Es waren wohl die Araber, die "Mauren", die ihn mit auf die Pyrenäen - Halbinsel brachten, zumal sie ja Salate liebten. Die Spanier und später die übrigen Westeuropäer verliebten sich in das blaublühende Gewächs, dessen Blätter ein spinatähnliches Gemüse ergeben und dessen Blüten allerlei, beispielsweise Essig, sehr hübsch färben. Der Name Borretsch leitet sich von "boro" oder "burru" (für borstig, rauhaarig) ab. Er wurde vermutlich in Spanien geprägt und übernommen. Auch nördlich der Alpen fand Borretsch viele Freunde. Weil er so schön frisch, am ehesten nach Gurken schmeckt, war der Deutsche Name schnell gefunden. Gurkenkraut. Womit aber keineswegs gesagt sein soll, daß die erfrischende Würze seiner - unbedingt in letzter Minute - feingehackten Blätter ausschließlich dem Gurkensalat bekommt. Sowohl Tomatenscheiben, gesalzen und mit etwas Olivenöl (ohne Essig) angerichtet, wie auch junge, blättrig geschnittene Kohlrabi gewinnen mit Borretsch sehr. Auch zu gekochtem Fisch und allen grünen Saucen ist er zu empfehlen. Besonders eignet er sich natürlich für grüne Salate und Kartoffelsalat. Nicht nur, weil er köstlich schmeckt, sondern auch wegen der optischen Wirkung der blauen (eßbaren) Blüten. Dekorationsfreudige Köche wissen um den Effekt bei ihren Gästen, wenn sie grünen Salat in einer weißen Schüssel mit einem dichten Kranz von Borretschblüten umgeben. Übrigens: Auch Kräuterbutter gewinnt, wenn man sie nicht nur mit Schnittlauch, Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Anethum graveolens)</em> Gurkenkraut.</b> Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." class="hasTooltip glossarydef">Dill, Estragon und Kerbel, sondern zusätzlich mit Borretsch anrührt. Sowohl Gurkengemüse wie kalte Sommersuppen vom Typ "Gazpacho" verlangen geradezu nach ihm. Unkonventionellen Feinschmeckern seien seine Blätter außerdem auf einer mit Butter bestrichenen Schnitte dunklem Landbrot wärmstens zu empfehlen." class="hasTooltip glossarydef">Borretsch ist eine einjährige Gartenpflanze die bis zu 60 cm hoch wird, und die an Stengel und Blättern eine starke rauhe Behaarung trägt. Die sternförmigen,

(Nasturtium officinale) Wasserkresse.

Die Brunnenkresse ist eine bei uns beheimatete, ausdauernde Pflanze. Sie wird etwa 30 bis 70 cm lang. Immer mehr wird sie in eigenen Wasserbeeten mit

(Anethum graveolens) Gurkenkraut.

Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Anethum graveolens)</em> Gurkenkraut.</b> Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." class="hasTooltip glossarydef">Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen

(Artemisia abrotanum) Zitronenkraut, Eberwurzel.

Eberraute ist eine etwa 1 Meter hoher Halbstrauch mit rispenartig verzweigten Stengeln und punktierten, gefiederten Blättern. Das

(Artemisia dracunculus) Bertram, Schlangenkraut, Tarragon.

Estragon ist eine zwischen 60 und 150 cm hohe, buschig verzweigte Pflanze mit lanzettförmigen Blättern und unscheinbaren gelb-grünen

(Foenicum vulgare) Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.

Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Anethum graveolens)</em> Gurkenkraut.</b> Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." class="hasTooltip glossarydef">Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der

(Lepidium sativum)

Herkunft: Sie wächst praktisch überall.

Die Gartenkresse ist eine einjährige Pflanze. Sie wird 25 bis 40 cm hoch. Gern wird sie zu Haus gezogen, denn vor allem im Winter

(Juniperus spec L.) - Cupressaceae - engl. Juniper, fr. Genévrieer, it. Ginepro, sp. Enebro

Die zu den Nacktsamern gehörenden Pflanzen kommen in etwa 50 Arten vorwiegend auf der Nordhalbkugel vor.

Der Waldmeister (Asperula odorata) gehört zu den Rötegewächsen (Rubiaceae), wie der Färberkrapp oder die Kaffeepflanze. Er ist auch unter den Namen Maiblume, Gliedkraut, Gliedegänge und

Zitronengras (Cymbopogon citratus), auch Lemongras oder Citronella genannt, gehört zur Familie der Süßgrasgewächse. Sein Stamm und die Blätter werden vor allem in der Südostasiatischen Küche als

Die Zitronenmelisse oder Melisse (Melissa officinalis) ist eine aus Südeuropa stammende Staude aus der Familie der Lippenblütler.

Namensherkunft und Standortanforderungen

Die Bezeichnung