-Milch macht den Teig rührfähig
-im Allgemeinen wird Vollmilch verwendet, man kann aber auch Magermilch nehmen
-Sahne: für Sahnefüllungen, Cremes, zum Verzieren; gut gekühlte Sahne läßt sich besser steif schlagen als warme
-Quark: entsteht durch Säuerung und Dicklegen der Milch
-Joghurt: durch Joghurtkulturen umgesetzte Milch
Schokolade
-besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, Vollmilch- oder Milchschokoladen wird noch Milch oder Milchpulver zugesezt
-Kakaopulver: wird aus der Kakaobohne gewonnen; schwach entöltes Kakaopulver enthält mindestens 21% Kakaobutter, stark entöltes mindestens 8%; stark entöltes ist feiner gemahlen, klumpt nicht und eignet sich daher besser zum Aromatisieren von Teigen und Cremes
-Kuvertüre: besteht aus feinster Schokolade und hat einen sehr hohen Kakaobutteranteil, wodurch sie leicht schmilzt und sich daher besonders gut zum Überziehen von Pralinen oder Torten oder für Füllungen und Teige eignet;
-Blockschokolade/Kochschokolade: einfache, billige Schokolade
-Schokoladenstreusel: müssen mindestens 35% Kakao enthalten
-Nougat: hat einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade; weitere Grundzutaten sind Nüsse, Zucker und Kuvertüre
-besteht zur Hälfte aus abgezogenen, fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker und kann mit Rosen- oder -Orangenblütenwasser, Zitrusschale oder Alkohol parfümiert sein
-Marzipanrohmasse muß vor der Verwendung mit Puderzucker verknetet werde