Die Augen haben schwarze, glänzende Pupillen, die unter einer klaren Hornhaut liegen. Die Fischhaut hat eine kräftige, glänzende Farbe und ist bedeckt von wasserklarem Schleim. Ein Blick hinter die Kiemen: leuchtend rot, die einzelnen Kiemenplättchen sichtbar und ohne Schleim. Das enthäutete Filet schimmert glänzend und ist von fester, elastischer Konsistenz, die Fleischsegmente hängen fest zusammen, die Schnittflächen sind glatt. Ganz wichtig frischer Fisch riecht unauffällig, nach Meer und Seetang.
- Wann ist der Fisch nicht mehr frisch:
Die Pupillen sind grau und liegen unter milchiger Hornhaut, die Augen sind in der Mitte eingesunken und flach. Die Haut hat eine stumpfe Farbe und ist von milchigem Schleim überzogen. Hinter den Kiemen ist der Fisch gelblich und unappetitlich grau. Nicht frisches Filet ist in der Farbe trüb, in der Konsistenz weich und schlaff.