Rezepte (Altes Format)

200g getrocknete Aprikosen, 1/8 l Madeira, 1 kg frischer Putenrollbraten, 40g Butter, Salz, weißer Pfeffer, 2 Zwiege Thymian, 2 TL scharfer Senf, Cayennepfeffer, 50g Butterschmalz, 3/8 l Fleischbrühe, 1/2 Becher süße Sahne (100g), 1 TL Speisestärke


Die Aprikosen kurz waschen, gründlich abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit dem Madeira übergießen. 30 Min. quellen lassen. Den Braten, sofern er schon gerollt ist, aus der Umhüllung nehmen. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Mit etwas Salz, Pfeffer und den zuvor abgespülten, trockengetupften und von den Zweigen gestreiften Thyminablättchen vermischen. Das Fleisch zuerst mit Senf bestreichen, dann mit der Butter beträufeln und mit etwas Cayennepfeffer bestreuen.
Die Aprikosen abtropfen lassen, den Madeira aber auffangen. Dei Aprikosen gleichmäßig auf das Fleisch verteilen. Den Braten von einer Längsseite her fest zusammenrollen, dann mit Rouladengarn umwickeln. Dazu am besten 6-8 kleine Garnsücke abschneiden, einzeln um das Fleisch führen und verknoten.
Das Butterschmalz in einem länglichen Bräter erhitzen und das Fleisch im geschlossenen Topf bei nicht zu starker Hitze 90 Min. schmoren lassen. Dann aus dem Topf nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Den Fond mit dem restlichen Madeira und der Sahne gut mischen. Durch ein Spirzsieb in einen kleinen Stielopf gießen und bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Dei Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in den Fond rühren und alles einmal aufkochen lassen.
Die Soße vom Herd nehmen und die restliche, gut gekühlte Butter in kleinen Flöckchen in die Soße einschwenken. Erst dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Braten aufschneiden, dabei das Garn entfernen. Die Soße getrennt zum Fleisch reichen. Als Beilage schmecken Kartoffelpüree und in Butter geschwenkter Brokkoli oder grüne Bohnen besonders gut dazu.