Rezepte (Altes Format)

2 Entenbrustfilets, Orangenfilets aus 2 Orangen, Saft von 2 Orangen und einer Zitrone, hauchdünn geschälte in feine Julienne geschnittene Schalen von 2 Orangen und einer Zitrone, 1 EL Zucker, 1 Schuß Rotweinessig, 1/8 l Geflügelfond oder Hühnersuppe, ÖL und Butter zum Braten, ein Schuß Portwein oder Madeira, 1 TL frisch gepreßter Ingwersaft
Zur Garnierung: gemischte Blattsalate nach Saison und Angebot vorzugsweise Eichenblattsalat, Oberskren mit 1-2 EL Preiselbeermarmelade vermengt


Vorbereitungen: Orangenfilets herstellen und kühl aufbewahren. Zitrusfrüchte hauchdünn abschälen (ohne weiße Schalenanteile), in feine Julienne schneiden und 2 Minuten blanchieren, anschließend abseihen und kühl aufbewahren. Entenfilets waschen und abtrocknen, 1-2 Stunden mit der Hautseite nach oben kühl und luftig stehenlassen. Zitrusfrüchte auspressen und mit frisch gepreßtem Ingwersaft vermengen.

Zubereitung: Filets salzen und pfeffern, in Öl und Butter scharf braten (innen rosig), umstechen und im vorgeheizten Rohr ruhen lassen. Bratfond etwas abfetten und mit Madeira oder Port löschen. In einer Stielkasserolle Zucker karamellisieren und mit Essig löschen, mit Geflügelfond aufgießen, schwach kochen lassen. Orangen/Zitronensaft zugeben, anschließend die blanchierten Zitrusschalen, ziehen lassen. Den abgelöschten Bratfond zugeben, nicht mehr kochen lassen, evtl. mit etwas Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt andicken. Filets in ½ cm dicke Scheiben aufschneiden und anrichten, mit Orangenfilets, Blattsalaten und Oberskren anrichten, zuletzt mit Sauce nappieren.