Rezepte (Altes Format)

Dressing: 1/2 l Orangensaft, 2 Eigelb, 1/4 l Pflanzenöl, 2 cl Grand Marnier, geriebene Orangenschale, etwas Sherryessig, Salz, etwas Zucker zum Abschmecken Für

Carpaccio: 2 frische große Entenbrüste ohne Knochen, 20g Salz, 10g Zucker, 2 EL Honig, 1 Orange, 1 Bd.Basilikum, etwas Koriander, weißer Pfeffer (ganz)

Dressing: Das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, den Orangensaft dazugeben und gleichzeitig mit einem Stabmixer die Flüssigkeit rühren. Danach Sherryessig, Grand Marnier, etwas Salz, Zucker und die geriebene Orangenschale dazugeben. Zuletzt das Pflanzenöl unter ständigem Rühren hinzugeben, die Flüssigkeit zu einer homogenen Masse langsam rühren. Abdecken und kühl stellen.

Für Carpaccio: Haut und Fett von den Entenbrüsten lösen. Salz, Zucker, Koriander mischen, weißen Pfeffer frisch aus der Mühle dazugeben. Damit die Entenbrüste gleichmäßig bestreuen und in eine Schale legen. Die Orange in Scheiben schneiden. Ein Viertel der Basilikumblätter, Honig und Orangenscheiben auf die Brüste verteilen und 24 Std kühl stellen. Brüste aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier abreiben. Mit einem scharfen Messer waagerecht aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Das Fleisch auseinanderklappen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und plattieren, die restlichen Basilikumblätter auf dem Fleisch verteilen und dieses fest zu einer Walze zusammenrollen, in Klarsichtfolie einwickeln und ca 3 Std einfrieren. Vor dem Servieren die Entenbrust mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Den Teller in der Mitte mit einem Salatbukett ausgarnieren. Das Salatbukett mit dem Orangendressing benetzen.