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Je 2 Zweige Thymian und Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 12 Schalotten, 100g durchwachsener Speck, 1 Hähnchen-Poularde (ca. 1,4 kg), Salz, Pfeffer, 50g Butter, 30g Mehl, 4 EL Cognac, ½ l roter Burgunder, 300g Champignons

Thymian und Petersilie waschen, trockentupfen. Kräuter und Lorbeerblätter mit Küchengarn zusammenbinden. Schalotten abziehen. Speck (Schwarte abschneiden) und 2 Zwiebeln fein würfeln. Hähnchen waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In Portionsstücke teilen: Rumpf mit einer Küchen- oder Geflügelschere der Länge nach halbieren. Keulen und Flügel abtrennen. Hälften einmal quer mit einem großen Küchenmesser zerteilen. Ringsherum Salz und pfeffern. 30 g Butter in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf zerlassen. Gewürfelten Speck und ganze Zwiebeln darin ca. 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. Mit einer Schaumkelle aus dem Bratfett heben, dabei gut abtropfen lassen. Abgedeckt beiseite stellen. Hähnchenteile im Bratenfett kräftig anbraten. Zwiebelwürfel zufügen, alles mit Mehl bestäuben. Cognac zugießen, verdampfen lassen. Wein und Kräuter zugeben. Aufkochen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Leicht verschmutzte Champignons mit einem Küchenpinsel säubern. Sandige Pilze kurz waschen, gut abtropfen lassen und trockentupfen. Vierteln oder halbieren und in restlicher Butter ca. 4 Minuten braten. Salzen und Pfeffer. Hähnchenteile aus der Soße nehmen. Soße durch ein Sieb und zurück in die Pfanne gießen. Pilze, Zwiebeln, Speck und Hähnchenteile zugeben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie und Thymian bestreuen.
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