Rezepte (Altes Format)

300g schieres Hühnerfleisch (Brust), 150g Hühnerleber, 1 Gläschen Armagnac, ¼ l Schlagobers, 100g geselchte Rindszunge gekocht, 3 EL Pistazienkerne, Gewürze: Ingwerpulver, Kardamom, Muskat, Thymian, weißer und schwarzer Pfeffer, ein Hauch Nelkenpulver, Salz, ½ l Madeira- oder Portgelee auf Geflügelfondbasis, (Selch- oder grünen) Speckscheiben zum Auslegen


Das Fleisch würfeln, würzen und gut kühlen. Die Leber fein putzen, mit Armagnac beträufeln und eine Stunde marinieren. Dann die Leberstückchen in Butter sautieren, pfeffern (schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen) und auskühlen lassen. Das Fleisch im Mixer kleinhacken, dann mit dem Obers aufmixen. Die gewürfelte Zunge und die Pistazien unter die Farce mengen. Eine Terrinenform mit Speck auslegen, den Boden mit etwa der Hälfte der Farce füllen, Leberstückchen in die Mitte setzen, mit Farce bedecken und den Speck über der Terrine zusammenfalten. Deckel aufsetzen und im Wasserbad bei 80° 40-45 Minuten garen (Rohrtemperatur etwa 150°). Etwas überkühlen lassen, stürzen, das ausgetretene Fett verwerfen, den Speck entfernen. Die Form mit etwas Gelee chemisieren, Dekoration aus beliebigen Kräutern auf das Gelee legen, Terrine daraufsetzen und mit Gelee ausgießen. Vor dem Servieren gut durchkühlen, dann kurz in heißes Wasser stellen und stürzen.