Rezepte (Altes Format)

Vier bis fünf Semmeln werden abgerieben, in jede einen Einschnitt gemacht, in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter zergehen, röstet darin einen Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln blaßgelb, gibt dann ein wenig feingeschnittene Petersilie nebst den Semmeln, Salz und geriebener Muskatnuß dazu und röstet es zusammen auf dem Feuer ab, bis die Semmeln von der Kasserole losgehen.
Wenn nun dasselbe etwas kalt geworden ist, werden sechs ganze Eier und drei Eidotter dazu gerührt, eine Messerspitze fein geschnittene Zitronenschale dazu gegeben, die Farce gehörig gesalzen. Den fetten jungen Täubchen wird nach sorgfältigem Reinigen die Haut untergriffen, schön gefüllt, dressiert, gesalzen und in Butter, mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe und einem Stückchen Lorbeerblatt, weich gedünstet. Sie werden dann aufdressiert, angerichtet, der Satz wird mit etwas brauner Brühe aufgekocht, geseiht und unter die Täubchen gegossen.