1 Poularde (1300g), Salz, weißer Pfeffer, 40g Butter zum Bestreichen
Füllung: 40g durchwachsener Speck (gewürfelt), 1 Zwiebel gewiegt, 1 Bund Petersilie (gewiegt), 100g Champignons (gewiegt), 1 Semmel (in Wasser eingeweicht, ausgedrückt), 100g Hühnerleber (gewiegt), 100g Kalbsbrät, 2 EL Semmelbrösel, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer
Für die Füllung: Speckwürfel anbraten, Zwiebel, Petersilie und Champignons andünsten, abkühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten vermischen. Poularde auf den Rücken legen. Mit der Hand die Haut an Bauch und Brust lösen und bis zum Halsansatz untergreifen. Die Füllung vorsichtig unter die Haut schieben und das Huhn gleichmäßig auspolstern, auch Flügelansätze und Schenkel. Hautöffnung zunähen, Poularde dressieren.
Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Poularde innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Brustseite nach unten auf den Rost legen, Fettpfanne darunter. Poularde mit Butter bestreichen, in den Ofen schieben und braten. Nach etwa 30 Minuten wenden (Brustseite nach oben), mit Butter bestreichen, Hitze auf 180-190 Grad C reduzieren. Gesamtgarzeit 60-80 Minuten. Poularde immer wieder mit Butter bestreichen, evtl. etwas Wasser in die Fettpfanne geben, damit der abtropfende Saft nicht anbrennt. Die Poularde im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Tranchieren, Zwirn entfernen, auf vorgewärmter Platte anrichten.
Beilagen: Petersilienkartoffeln, Gemüse und Salate der Saison; gebackene Champignons zum Garnieren.
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