Rezepte (Altes Format)

1 Frühmastgans (etwa 4 kg), 1 Lorbeerblatt, 1 TL Salz, Öl, 1/2 l Fleischbrühe, 500g entsteinte Backpflaumen, 2 Äpfel, 1/8 l Madeira, 500g Schalotten, 80g Butter, Pfeffer, Majoran


Die Innereien der Gans werden entfernt, das Tier gewaschen und trockengetupft. Das Lorbeerblatt wird zerkleinert, mit einem TL Salz vermischt und damit die Gans innen bestreut. Währenddessen werden die Backpflaumen und die kleingeschnittenen Äpfel in Madeira eingeweicht. In heisser Butter werden in einer Pfanne die kleingeschnittenen Schalotten angebraten, der Madeira mit den Backpflaumen und den Äpfeln wird hinzugegeben und alles aufgekocht. Zum Abkühlen wird alles in eine Schüssel gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Während der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt wird, wird die Gans mit der Masse gefüllt und mit Küchengarn zugenäht.

Vor dem etwa 20 minütigen Garen im Ofen bei 250 Grad wird die Gans mit Öl eingepinselt. Nach dieser Zeit wird die Hitze auf etwa 190 Grad reduziert. In einem Topf wird 1/2 Liter Brühe aufgekocht und zur Gans gegeben. Sie wird an beiden Seiten eingestochen und bleibt weitere 2 1/2 Std im Backofen. Etwa alle 15 Min sollte die Gans mit weiterer Brühe begossen werden, mit Wasser das Verdunstete nachgefüllt und das Fett abgeschöpft werden. Nach der Bratzeit wird die Gans im noch warmen Backofen auf einem Rost ruhen gelassen. Der Bratensaft wird in eine Kasserolle getan, das Fett nach dem Setzen abgeschöpft und die Sauce anschließend bis zur richtigen Konsistenz eingekocht.

TIPP: Wenn die Gans während des Backens mit Honig bestrichen wird, wird ihre Kruste besonders knusprig braun. Ebenso lecker wird die Soße, wenn die Gans mit einem Bier übergossen wird.