Rezepte (Altes Format)

Zutaten
1 ausgelöster Wildschweinschlegel, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Selchspeck, 1 kräftiger Schuß Rotweinessig, ¼ l Wildfond oder Rindsuppe, 1 Wurzelwerk, eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein gehackt, 2 EL Mehl, je 1 TL gemahlene Nelke, Zimt und Kardamom, 1 Lorbeerblatt, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1/8 l Rahm, 1 EL englischer Senf, 1 EL Preiselbeermarmelade, 2 TL Kapern, 1 Glas Rotwein

Zubereitung
Das Fleisch binden, dabei einige Scheiben Selchspeck fixieren. Mit Salz, Pfeffer und einigen zerdrückten Wacholderbeeren würzen. Allseits scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett das Wurzelwerk leicht anrösten, das Fleisch auf das Gemüse legen. Offen im Rohr bei 200 ° etwa 45 Minuten braten, dabei öfters mit Wildfond und Essig begießen. Das Fleisch umstechen und im Rohr abkühlen lassen. Den Fond mit dem Gemüse einkochen lassen, einige Zeit weiterrösten, bis Bräunung erzielt ist, Nelke, Zimt, Kardamom, Muskat, Ingwer, Zitronenschale und Lorbeerblatt beifügen, umrühren, mit 2 EL Mehl stauben. Mit Rotwein ablöschen, das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt je nach Größe eine Stunde schmoren, nicht ansetzen lassen. Das Fleisch warm stellen. Sauce: In einem Mixer Rahm, Kapern, Senf, Preiselbeeren und Fond fein pürieren, das Lorbeerblatt zuvor entfernen. Mit einem Schuß Rotwein unter Rühren nochmals aufkochen. Beilage: ½ kg Sauerkraut, 1 Zwiebel, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 100g Speck (Bauchspeck oder Hamburger), Schmalz, 1 rohe Kartoffel Nudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz und ausgelassenen Speckwürfeln glasig werden lassen. Kraut (wenn es sehr scharf sein sollte, gewässert) zugeben, würzen und mit Wasser bedeckt im geschlossenen Topf dünsten. Vor dem Fertigwerden eine Kartoffel hineinreiben bis zur gewünschten Bindung.