Rezepte (Altes Format)

Zutaten:
für den Teig:
400 g Mehl
6 Eier
1/2 l Milch
1/2 l Wasser
Salz
Pfeffer
125 g Butter
Spinatfüllung:
500 g Spinat
20 g Butter
1/2 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Muskat
Tomatenfüllung:
500 g Tomaten
1 Zwiebel
10 g Butter
1 TL dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Ocimum basilicum)</em> Königskraut.</b> Einjähriges, bis ca. 50 cm hohes, buschiges Kraut mit länglichen, gelblichgrünen Blättern. Kleine weißliche Blüten erscheinen von Juni bis September. Es gibt verschiedene Basilikumsorten. Die frostempfingliche Pflanze braucht sehr viel Sonne, um ihr feines Aroma zu entwickeln. Herkunft: Indien, Persien, Mittel-meer, Robuste Arten auch in Deutschland. Es gibt ca. 60 verschiedene Arten. Die wichtigsten sind die kleinblättrigen, weil sie kräftiger im Geschmack sind. Die großblättrigen sind die robusteren und widerstandsfähigeren (kommen aus der BRD). Verwendung: Für Salate, Saucen, Suppen (Tomatensuppe), Fisch, Eier, Fleisch und Käsespeisen, sowie vor allem in der italienischen Küche. Gesundheit: Appetitanregend, Beruhigend, Verdauungsanregend und wirkt Blähungen entgegen, sowie gegen Schleimhautreizung. Geschichte: Man braucht es außen und inwendig, schreibt Adam Lonicerus über Basilikum in seinem 1679 erschienenen Kräuterbuch. Seine Heimat darf man in Südasien vermuten, doch wohl schon in der vorchristlichen Zeit gelangte das "königliche" Gewürz in den Mittelmeerraum. Aufzeichnungen aus dem Altertum rühmen das äußerlich eher unscheinbare Kraut bei Magen- und Darmbeschwerden und als Stärkung fürs Hirn. Dazu soll es beruhigend wirken, Kopfschmerzen und Migräne vertreiben (wenn man sich mit dem Öl einreibt), und es zählt auch heute noch den sogenannten Stomachia (Anti-blähungsmitteln). Sicherlich ist Basilikum nicht das einzige Gewürz, das im Laufe der Zeit vom Wundermittel der Medizinmänner zum Geheimtip der Küchenchefs avancierte. So manche Pflanze, ursprünglich als heilend gerühmt und verordnet, hat sich schließlich bis heute in Suppentöpfen und Bratpfannen bewährt. Zumal moderne Forscher in Untersuchungen immer gerne bestätigen, daß Gewürze "gesund" sind. Trotz hoher Wertschätzung fehlt Basilikum hierzulande noch immer in manchem Gewürzschrank. Angesichts seiner positiven Eigenschaften sollte es aber eigentlich an bevorzugter Stelle stehen. Geradezu unentbehrlich wird Basilikum für jeden, der einmal "il pesto" gekostet hat, die köstliche grüne Sauce aus der Küche Genuas. Auch in der sizilianischen "Salsa agrodolce", die zu gekochtem Fleisch, vor allem aber zu gekochten Fisch paßt, ist Basilikum die entscheidende Geschmacks-Komponente. Überhaupt spielt das Gewürz in der italienischen Küche eine ganz große, bestimmende Rolle. Weil es im Geschmack ebenso an Süßholz erinnert wie an Zitrone und Anis, eignet es sich hervorragend, den an sich etwas langweiligen Gemüsesorten des Mittelmeerraums die nötige Würze zu verleihen. Auberginen, Kürbis und Paprikaschoten, ganz besonders aber Tomaten, verlangen nach Basilikum, soll sich ihre Ocimum basilicum Ocimum basilikum (Dark Opal) saftige Fülle ganz entfalten. Und auch der Peperonata, der Tomatensuppe, der Minestrone, ja selbst den Linsen verleiht erst Basilikum jenen berühmten "letzten Pfiff". Die Palette der Würzmöglichkeiten mit Basilikum ist damit aber keineswegs ausgereizt. Sie reicht vom Rinderbraten über Möhrengemüse und grüne Bohnen bis zum Brathuhn, zur Pizza und - keinesfalls zu vergessen - zu den Salaten. Da steht Tomatensalat natürlich an erster Stelle, aber auch Gurken und grüner Salat gewinnen erheblich, wenn man sie mit Basilikum würzt (entweder einige frische Blättchen, erst unmittelbar vor dem Servieren gehackt, zugeben oder aber einen Teelöffel Pulver ins Dressing rühren). Fassen wir zusammen: Gemüse, Gemüse-/Fischsuppen, gekochter Fisch, Salate und Saucen sind die Hauptbereiche für die Anwendung des "königlichen" Gewürzes. Doch damit nicht genug: Basilikum besitzt auch noch die besondere Fähigkeit, Fett an einem Gericht - sprich zu viel Fett - geschmacklich zu dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." class="hasTooltip glossarydef">Basilikum,
1 TL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer
Champignonfüllung:
500 g Champignons
20 g Butter
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie,
Aspik:
1/2 l Fleischbrühe
6 Blatt Gelantine

Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Milch, Wasser, Salz und Pfeffer einen Pfannkuchenteig rühren und 20 Minuten stehen lassen. Zwölf dünne Pfannkuchen daraus backen und übereinander legen.

Für die SPINATFÜLLUNG den gewaschenen und geputzten Spinat in Butter mit Zwiebelwürfeln einmal aufwallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abkühlen lassen.

Für die TOMATENFÜLLUNG die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen, würfeln. In Butter erhitzen und mit dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Ocimum basilicum)</em> Königskraut.</b> Einjähriges, bis ca. 50 cm hohes, buschiges Kraut mit länglichen, gelblichgrünen Blättern. Kleine weißliche Blüten erscheinen von Juni bis September. Es gibt verschiedene Basilikumsorten. Die frostempfingliche Pflanze braucht sehr viel Sonne, um ihr feines Aroma zu entwickeln. Herkunft: Indien, Persien, Mittel-meer, Robuste Arten auch in Deutschland. Es gibt ca. 60 verschiedene Arten. Die wichtigsten sind die kleinblättrigen, weil sie kräftiger im Geschmack sind. Die großblättrigen sind die robusteren und widerstandsfähigeren (kommen aus der BRD). Verwendung: Für Salate, Saucen, Suppen (Tomatensuppe), Fisch, Eier, Fleisch und Käsespeisen, sowie vor allem in der italienischen Küche. Gesundheit: Appetitanregend, Beruhigend, Verdauungsanregend und wirkt Blähungen entgegen, sowie gegen Schleimhautreizung. Geschichte: Man braucht es außen und inwendig, schreibt Adam Lonicerus über Basilikum in seinem 1679 erschienenen Kräuterbuch. Seine Heimat darf man in Südasien vermuten, doch wohl schon in der vorchristlichen Zeit gelangte das "königliche" Gewürz in den Mittelmeerraum. Aufzeichnungen aus dem Altertum rühmen das äußerlich eher unscheinbare Kraut bei Magen- und Darmbeschwerden und als Stärkung fürs Hirn. Dazu soll es beruhigend wirken, Kopfschmerzen und Migräne vertreiben (wenn man sich mit dem Öl einreibt), und es zählt auch heute noch den sogenannten Stomachia (Anti-blähungsmitteln). Sicherlich ist Basilikum nicht das einzige Gewürz, das im Laufe der Zeit vom Wundermittel der Medizinmänner zum Geheimtip der Küchenchefs avancierte. So manche Pflanze, ursprünglich als heilend gerühmt und verordnet, hat sich schließlich bis heute in Suppentöpfen und Bratpfannen bewährt. Zumal moderne Forscher in Untersuchungen immer gerne bestätigen, daß Gewürze "gesund" sind. Trotz hoher Wertschätzung fehlt Basilikum hierzulande noch immer in manchem Gewürzschrank. Angesichts seiner positiven Eigenschaften sollte es aber eigentlich an bevorzugter Stelle stehen. Geradezu unentbehrlich wird Basilikum für jeden, der einmal "il pesto" gekostet hat, die köstliche grüne Sauce aus der Küche Genuas. Auch in der sizilianischen "Salsa agrodolce", die zu gekochtem Fleisch, vor allem aber zu gekochten Fisch paßt, ist Basilikum die entscheidende Geschmacks-Komponente. Überhaupt spielt das Gewürz in der italienischen Küche eine ganz große, bestimmende Rolle. Weil es im Geschmack ebenso an Süßholz erinnert wie an Zitrone und Anis, eignet es sich hervorragend, den an sich etwas langweiligen Gemüsesorten des Mittelmeerraums die nötige Würze zu verleihen. Auberginen, Kürbis und Paprikaschoten, ganz besonders aber Tomaten, verlangen nach Basilikum, soll sich ihre Ocimum basilicum Ocimum basilikum (Dark Opal) saftige Fülle ganz entfalten. Und auch der Peperonata, der Tomatensuppe, der Minestrone, ja selbst den Linsen verleiht erst Basilikum jenen berühmten "letzten Pfiff". Die Palette der Würzmöglichkeiten mit Basilikum ist damit aber keineswegs ausgereizt. Sie reicht vom Rinderbraten über Möhrengemüse und grüne Bohnen bis zum Brathuhn, zur Pizza und - keinesfalls zu vergessen - zu den Salaten. Da steht Tomatensalat natürlich an erster Stelle, aber auch Gurken und grüner Salat gewinnen erheblich, wenn man sie mit Basilikum würzt (entweder einige frische Blättchen, erst unmittelbar vor dem Servieren gehackt, zugeben oder aber einen Teelöffel Pulver ins Dressing rühren). Fassen wir zusammen: Gemüse, Gemüse-/Fischsuppen, gekochter Fisch, Salate und Saucen sind die Hauptbereiche für die Anwendung des "königlichen" Gewürzes. Doch damit nicht genug: Basilikum besitzt auch noch die besondere Fähigkeit, Fett an einem Gericht - sprich zu viel Fett - geschmacklich zu dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." class="hasTooltip glossarydef">Basilikum und Schnittlauchröllchen mischen. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen.

Für die CHAMPIGNONFÜLLUNG die Champignons putzen, waschen, fein hacken und in Butter dünsten. Würzen, gehackte Petersilie dazugeben.

Jeweils drei Pfannkuchen mit einer Füllung bestreichen und fest aufrollen. Abwechselnd in eine 30 cm lange Kastenform füllen.

Für den ASPIK die Fleischbrühe erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelantine darin auflösen.
Die Brühe nach und nach in die Kastenform füllen. Alles kalt stellen. Nach 2 - 3 Stunden aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten mit Salat servieren.