Rezepte (Altes Format)

300g Grüne Tortellini, 300g Weisse Tortellini, 30g Butter, 2 1/2 dl Doppelrahm oder 200g Mascarpone, 1/2 Bund Kräuter gehackt (Petersilie, dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Ocimum basilicum)</em> Königskraut.</b> Einjähriges, bis ca. 50 cm hohes, buschiges Kraut mit länglichen, gelblichgrünen Blättern. Kleine weißliche Blüten erscheinen von Juni bis September. Es gibt verschiedene Basilikumsorten. Die frostempfingliche Pflanze braucht sehr viel Sonne, um ihr feines Aroma zu entwickeln. Herkunft: Indien, Persien, Mittel-meer, Robuste Arten auch in Deutschland. Es gibt ca. 60 verschiedene Arten. Die wichtigsten sind die kleinblättrigen, weil sie kräftiger im Geschmack sind. Die großblättrigen sind die robusteren und widerstandsfähigeren (kommen aus der BRD). Verwendung: Für Salate, Saucen, Suppen (Tomatensuppe), Fisch, Eier, Fleisch und Käsespeisen, sowie vor allem in der italienischen Küche. Gesundheit: Appetitanregend, Beruhigend, Verdauungsanregend und wirkt Blähungen entgegen, sowie gegen Schleimhautreizung. Geschichte: Man braucht es außen und inwendig, schreibt Adam Lonicerus über Basilikum in seinem 1679 erschienenen Kräuterbuch. Seine Heimat darf man in Südasien vermuten, doch wohl schon in der vorchristlichen Zeit gelangte das "königliche" Gewürz in den Mittelmeerraum. Aufzeichnungen aus dem Altertum rühmen das äußerlich eher unscheinbare Kraut bei Magen- und Darmbeschwerden und als Stärkung fürs Hirn. Dazu soll es beruhigend wirken, Kopfschmerzen und Migräne vertreiben (wenn man sich mit dem Öl einreibt), und es zählt auch heute noch den sogenannten Stomachia (Anti-blähungsmitteln). Sicherlich ist Basilikum nicht das einzige Gewürz, das im Laufe der Zeit vom Wundermittel der Medizinmänner zum Geheimtip der Küchenchefs avancierte. So manche Pflanze, ursprünglich als heilend gerühmt und verordnet, hat sich schließlich bis heute in Suppentöpfen und Bratpfannen bewährt. Zumal moderne Forscher in Untersuchungen immer gerne bestätigen, daß Gewürze "gesund" sind. Trotz hoher Wertschätzung fehlt Basilikum hierzulande noch immer in manchem Gewürzschrank. Angesichts seiner positiven Eigenschaften sollte es aber eigentlich an bevorzugter Stelle stehen. Geradezu unentbehrlich wird Basilikum für jeden, der einmal "il pesto" gekostet hat, die köstliche grüne Sauce aus der Küche Genuas. Auch in der sizilianischen "Salsa agrodolce", die zu gekochtem Fleisch, vor allem aber zu gekochten Fisch paßt, ist Basilikum die entscheidende Geschmacks-Komponente. Überhaupt spielt das Gewürz in der italienischen Küche eine ganz große, bestimmende Rolle. Weil es im Geschmack ebenso an Süßholz erinnert wie an Zitrone und Anis, eignet es sich hervorragend, den an sich etwas langweiligen Gemüsesorten des Mittelmeerraums die nötige Würze zu verleihen. Auberginen, Kürbis und Paprikaschoten, ganz besonders aber Tomaten, verlangen nach Basilikum, soll sich ihre Ocimum basilicum Ocimum basilikum (Dark Opal) saftige Fülle ganz entfalten. Und auch der Peperonata, der Tomatensuppe, der Minestrone, ja selbst den Linsen verleiht erst Basilikum jenen berühmten "letzten Pfiff". Die Palette der Würzmöglichkeiten mit Basilikum ist damit aber keineswegs ausgereizt. Sie reicht vom Rinderbraten über Möhrengemüse und grüne Bohnen bis zum Brathuhn, zur Pizza und - keinesfalls zu vergessen - zu den Salaten. Da steht Tomatensalat natürlich an erster Stelle, aber auch Gurken und grüner Salat gewinnen erheblich, wenn man sie mit Basilikum würzt (entweder einige frische Blättchen, erst unmittelbar vor dem Servieren gehackt, zugeben oder aber einen Teelöffel Pulver ins Dressing rühren). Fassen wir zusammen: Gemüse, Gemüse-/Fischsuppen, gekochter Fisch, Salate und Saucen sind die Hauptbereiche für die Anwendung des "königlichen" Gewürzes. Doch damit nicht genug: Basilikum besitzt auch noch die besondere Fähigkeit, Fett an einem Gericht - sprich zu viel Fett - geschmacklich zu dämpfen. So nimmt es zum Beispiel einem fetten Schweine- oder Gänsebraten das allzu üppige. (Dieser Hinweis sei allerdings nur im Sinne einer Geschmackskorrektur, nicht aber im Hinblick auf die Kalorien verstanden!). Ähnlich wie einige andere Gemüsekräuter verwendet der Koch Basilikum auch für die Bereitung von Kräuteressig. Einige Zweige genügen schon für eine Flasche Weinessig, der sich vorzüglich zur Abrundung von Salatdressings und Saucen eignet. Ärzte und Kräuterkundige früherer Zeiten meinten, Basilikum sei gut für Leute "die mit großer Fantasey umgehen". Und das dürfen kreative Köche und Küchenchefs sowie Feinschmecker getrost als Aufforderung betrachten." class="hasTooltip glossarydef">Basilikum, Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Anethum graveolens)</em> Gurkenkraut.</b> Dill ist eine 1 Meter hohe, einjährige Pflanze mit faden artigen Blättern und gelben Blütendolden, dem Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." data-content="<b><em class="highlight yellow">(Foenicum vulgare)</em> Verwendet werden nur die Samen und das getrocknete Grün.</b> Fenchel ist eine bis zu 1,5 Meter hohe, mehrjährige, mit Anis, Dill und Kümmel verwandte Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die hellgrünen Blätter sind mehrfach gefiedert, die goldgelben Blüten in Doppeldolden angeordnet. Als Gewürz werden die grünlich bis gelb-braunen, getrockneten, kümmelähnlichen Samen der Pflanze angeboten. Die Fenchelsamen sind etwas größer als Kümmel und tragen häufig ein Stielchen. Herkunft: Aus dem Mittelmeerraum. Fenchel als Gemüse hat nichts mit dem Gewürz zu tun. Foenicum vulgare Verwendung: Zum Kochen verwendet man Fenchelsamen hauptsächlich für Fisch. Übrigens: Um Fenchelgemüse weiß zu halten, bedeckt man es mit Kalbsnierenfett, denn es hat die Eigenschaft, Gemü-se weiß zu halten. Gesundheit: Beruhigend, Krampflösend und Schmerzlindernd. Aus den Samen macht man Tee, als Hausmittel gegen Husten und Verdauungsstörungen oder gegen eine Magenschleimhautreizung. Außerdem stellt man aus Fenchelsamen einen guten Magensirup her. Es ist auch sehr gut für kleine Kinder geeignet. Geschichte: "Er macht heiter und klare Augen" schrieb Adam Lonicerus 1582 in seinem Kräuterbuch. Und er war weder der erste noch der letzte Kräuterkundige, der die Heilkraft des Fenchels für die Augenpries. Schon Plinius wies darauf hin und berief sich dabei auf die "alten Ägypter", die Fenchel, wie Darstellungen in den Königsgräber zeigen, als Gewürz schätzten. Fenchel ist eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum, wo er heute noch überall wild wächst. Dort schätzt man ihn besonders: Nicht nur seine kleinen, länglichen, rauhen Samen als Gewürz, sondern auch als Gemüse: Die verdickten, wie große Zwiebeln aussehenden Blattstrünke werden dort gerne gegessen. Die Pflanze - sie kann bis zu 2 Meter hoch werden - ähnelt ein wenig Kümmel, Anis und Dill. Kein Wunder, gehört doch auch sie der artenreichen Verwandtschaft der Doldenblütler an. Das fein zerschlitzte Laub ist blaugrün, die kleine Blüten sind gelb, die Früchtchen achteckig, und jedes enthält zwei gerippte Samen. Diese sind - und das macht erst das Kraut zum Gewürz - reich an Fenchelöl, dessen Hauptbestandteil das ätherische Öl Anethol ist. Die Heilkunde reiht es unter die Karminativa ein, das sind Stoffe, die entblähend wirken. Anethol macht den Charakter von Fenchel aus, der an sich süß schmeckt, aber ein deutliches Brenne hinterläßt. Die Milde überwiegt jedoch, im Gegensatz zum gröberen, ein wenig herben Kümmel Währen dieser im Norden beliebter ist (sowohl in Schnäpsen wie auch im Brot), verleiht Fenchel vielen Brotsorten südlich des Mains ihre unverkennbare Note. Die Milde in Geschmack und Wirkung haben Fenchel auch den Ruf eingetragen, die leiblichen Beschwerden der jüngsten Erdenbürger zu lindern. Doch eigentlich begleitet diese Pflanze den Menschen auf seinem gesamten Lebensweg. So wird er seit eh und je stillenden Müttern empfoh-len, aber auch alten Leute, die Hartleibigkeit und Krämpfe plagen. Recht unbedankt freilich, denn weder geht ihm der Ruhm besonderer Kostbarkeit voraus, noch war er jemals rar oder schwer beschaffbar. Bescheidenheit, die sich darauf gründet, unentbehrlich zu sein, hat aber ihre Qualität. Diese Weisheit gilt auch für Fenchel. Man darf mit ihm nicht markant würzen; sobald er deutlich zu spüren ist, hat man schon zuviel genommen. Nur fern und leise darf er mitwirken, dann freilich kann er jene entscheidende Prise sein, die manches Gericht erst gelingen läßt bzw. Es vollendet. (Versuchen Sie doch mit einer winzigen Prise feinst zermahlenen Fenchels einem Apfelgelee oder Apfelfüllung für Kuchen das gewisse Etwas zu verleihen). Deutlich spüren hingegen darf man Fenchel am Schweinebraten, an eingelegten Gurken (ganze, noch unreife Fruchtdolden verwenden), in der Fenchelbutter und in Frikadellen. Im Süden Europas, wo sich die Pflanze am wohlsten fühlt und prächtig entwickelt, ist Fenchel auch als Fischgewürz sehr beliebt. Und manche Erinnerung an die "unbeschreibliche" Eigenart eines Fischgerichts, das man irgendwo in einem kleine Restaurant in Griechenland, Italien oder Südfrankreich genossen hat, wäre durch sein Mitwirken vielleicht auch hierzulande wieder hervorzulocken. Zum Beispiel mit einer Prise in der weißen Sauce zum Seefisch oder einem Fenchelzweig im Grillfisch: Schon ist ein Hauch Mittelmeer zu spüren. Auch die Spaghettisauce verträgt - ja, verlangt vielleicht sogar nach der Prise Fenchel. Stets aber, und das gilt auch für Kümmel, Anis und Koriander; muß man die Körnchen ganz fein zerreiben, ehe man sie dem Gericht beifügt. Nur so wird das ätherische Öl frei (in alten Körnchen kann es auch schon "verduftet" sein), und nur dann können wir es riechen und schmecken. Die harten Körnchen allein in Sauce, Saft oder Marinade bewirken rein gar nichts. Weil von Marinade die Rede ist: Sogar im Salat kann Fenchel sehr gut schmecken, in Kartoffelsalat etwa, wenn man Fenchel eben mag, und auch in Salat aus frischen Krabben. Unbedingt aber gehört ein Hauch Fenchel - nur ein paar Körner, gut zermahlen - ins Linsengericht. Es wird dadurch nicht nur bekömmlicher, es gewinnt auch an Charakter. Das wußten schon die alten Römer, wie überlieferte Rezepte beweisen. "Foeniculum" nannten sie übrigens den Fenchel, und so nennen ihn auch die Botaniker: Foeniculum vulgare - der ganz gewöhnliche Fenchel." class="hasTooltip glossarydef">Fenchel nahe verwandt. Die kleinen braunen, elliptischen Samen zerfallen in 2 Teilfrüchte. Kraut und Samen haben unterschiedliche Würzkraft. Die Samen sind schärfer im Geschmack. Herkunft: Meist angebaut, aber auch verwildert an sonnigen Standorten. Verwendung: Für Krustentiere, Garnelen, Krabben, Aal grün, Dillessig, Kartoffelsuppe und vieles mehr. Gesundheit: Es enthält viel Vitamin C , hat sich bewährt bei Blähungen und Magenschmerzen, auch bei schlechtem Mundgeruch. Dill fördert die Verdauung, ist Krampf und schmerzlösend, blähungstreibend, mild beruhigend, magenstärkend und regt die Magensaftproduktion an. Geschichte: Sein üppiges Grün, sein starker Duft beherrschen in den Ländern Skandinaviens die Gemüse-, aber auch die Fleischmärkte. In Finnland etwa ist es üblich, die Frischfische auf dichte Teppiche aus Dillkraut zu legen, um den starken Geruch zu bannen. Wer Lachs liebt, dem wird der finnische, mit Dill gebeizte Lachs unvergeßlich sein. Anethum graveolens Ein nordisches Gewürz also? Von der Beliebtheit her sicher, doch nicht, was die Herkunft betrifft. Die teilt Dill mit der Mehrzahl der Gewürzkräuter. Er kommt aus dem Orient, aber gedeiht im Gegensatz zu den sonnenliebenden Arten auch im gemäßigten und selbst kühlen Klima hervorragend. In der Heimat des Dills, in Vorderasien und in Südeuropa, kümmert man sich kaum noch um ihn. Auch in der Mittelmeerküche spielt er überhaupt keine Rolle. Erst die Nouvelle Cuisine hat ihn, wohl seiner Frische wegen, für Frankreich entdeckt. In Polen hingegen, in Rußland, im Baltikum und, wie schon erwähnt, in Skandinavien schwelgt man in Dill: Dort ist er Inbegriff des jungen Sommers. In seiner ursprünglichen Heimat, im Orient, hat er vor vielen Jahrtausenden eine große Rolle gespielt - als Heilpflanze. Die Liste der Leiden, die man mit seiner Hilfe angeblich lindern und heilen kann, ist lang. Sie war schon im antiken Ägypten, dann den Griechen bekannt. Die Römer folgten diesen Empfehlungen, und im Mittelalter übernahmen die Deutschen Kräuterbücher ihre Ratschläge. Sie wiesen vor allem darauf hin, daß Dill den stillenden Müttern nützt, daß er beruhigt und den Schlaf fördert und gut für die Verdauungsorgane ist. Dies ist den ätherichen Ölen im Dill zuzuschreiben. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung der Speisen. So macht reichlich Dill vor allem schwere Speisen viel leichter verdaulich. Sehr harmonisch sind alle Verbindungen zwischen Dill und Gurken. Sie gewinnen durch das sehr bestimmte und kräftige Aroma des Würzkrautes; sei es in Gemüsezubereitungen oder als Salat. Auch zum Einlegen von Gurken verwendet man Dill sehr gern - am besten blühenden. Dill-Essig (durch verkochen von 500 g Dillkraut mit 1,5 Liter Essig und etwas Salz leicht herzustellen) ist für die Zubereitung von Gurken,- Tomaten- und grünem Salat hervorragend geeignet. Früher hat man , besonders in der Volksmedizin, in erster Linie die Früchte des Dillkrauts verwendet. Sie enthalten das kampferartige, ätherische Öl Carvon besonders reichlich und schmecken deshalb auch viel intensiver, aber weniger angenehm als die feingliedrigen, durch eine Wachsschicht etwas bläulich schimmernden Blätter. Als Gewürz verwendet man Dill-Samen heute eigentlich nur noch selten. Wichtig sind sie nach wie vor für das Einlegen von Sauerkraut. Eine kleine Prise gestoßener Dill-Samen gibt aber zum Beispiel auch gekochten grünen Bohnen eine überraschend angenehme Geschmacksnote. Dill-Butter (1 Teelöffel gemahlene Dill-Samen auf 4 Eßlöffel Butter) ist zu Kochfisch oder Steaks eine interessante Abwechslung. Man muss aber immer bedenken, daß Dill ein extrem dominantes Gewürz ist, und sich daher nicht für Mischungen eignet. Wer es jedoch mag, findet es köstlich. Als geradezu unentbehrlich erweist sich dieses grüne, duftende Kraut zu Shrimps und Krebsen. Zu den Bergen rotgesottener Flußkrebse, wie sie die Mittsommer-Feste in Schweden kennzeichnen, gehören auch Platten und Körbe mit Dillkraut. Seine frische Strenge ergänzt harmonisch die Süße des Krebsfleisches. Doch es gibt noch weitere Möglichkeiten, die köstliche Eigenart dieses Gewürzes zur Geltung zu bringen: Man serviert es zu Avocados, rührt es in Creme- oder Hüttenkäse, in den Quark zu jungen Pellkartoffeln oder es - als "i" Punkt - auf Tomatensaft." class="hasTooltip glossarydef">Dill, Thymian), 100g Parmesan gerieben, 100g Bergkäse gerieben, 2 Tomaten geschält entkernt gewürfelt, Salz, Pfeffer


Die Tortellini in viel Salzwasser "al dente" kochen, abgiessen, gut abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Ofen auf 225 Grad C vorheizen. Doppelrahm (oder Mascarpone) mit Kräuter mischen, würzen und die Hälfte in die Auflaufform verteilen. Tortellini darauf anrichten, mit der restlichen Sahne-Kräuter-Mischung übergiessen. Käse mischen, darüber verteilen. Im Ofen gratinieren, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Aus dem Ofen nehmen und mit den Tomatenwürfelchen garnieren.