Rezepte (Altes Format)

Drei junge Hühner werden gut eingesalzen, schön dressiert, in eine Kasserole geordnet, gute fette Fleischbrühe darüber gegossen und langsam weich gesotten. Wenn sie kalt geworden sind herausgenommen, aus jedem zwei Schlegel und zwei Bruststücke geschnitten, von jedem Stückchen die Haut abgezogen, und diese in einer Porzellanschale mit Zitronensaft, etwas Öl, Salz und grobgestoßenem Pfeffer eine Stunde mariniert. Unterdessen hat man eine kalte Oelsauce bereitet. Die zum Anrichten bestimmte Schüssel wird auf gestoßenes Eis gestellt, dann werden die Hühnerschlegel an eine Gabel gesteckt, durch die Ölsauce gezogen, in die Schüssel gelegt, darüber kommen nun die Hühnerbrüstchen, ebenso durch die Mayonnaise gezogen. Außenherum werden die Aspikschnitten egal geschnitten, geordnet, zwischen diese gehackte Fleischsulz und in die Mitte derselben eine aus einer großen gelben Rübe geschnittene Blumenvase, die ebenfalls mit gehackter Sulz garniert ist, gegeben.
Kalte Ölsauce: Man schlägt zwei rohe, gelbe Eier in eine Schale und stellt diese aufs Eis; dann gießt man nach und nach 105 Gramm feines Olivenöl, eine Obertasse voll kalte, jedoch fließende Fleischsulz und ungefähr 4 Eßlöffel voll guten Estragonessig nach und nach dazu, wie auch den Saft einer Zitrone, etwas gestoßenen, weißen Pfeffer und Salz. Diese Sauce muß lange gerührt werden, damit sie eine feinsalbige, weiße Farbe erhält, dabei dickfließend und von angenehm säuerlichem Geschmacke ist.