Rezepte (Altes Format)

750g Kalbfleisch (Hals-, Schulter- und Brust je ein Drittel wenn möglich, ansonsten würde ich Schulter empfehlen) in Ragoutwürfel geschnitten, 2 EL Butter, 1 Zwiebel schälen und würfeln, 1 Karotte schälen und würfeln, 1 Stück Persilienwurzel putzen und würfeln, 1 Zitrone davon etwas Gelbe von der Schale abreiben-Saft ausdrücken, 1 EL Mehl, 500g Spargel gerüstet-schräg in ca 3cm lange Stücke schneiden, Salz, Pfeffer, 1 Tasse kräftige Fleischbrühe
In einer Bratpfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Fleischstücke darin rundum anbraten. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und etwas abgeriebene Zitronenschale zugeben und kurz mitbraten. Dann alles in den gewässerten Römertopf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und reichlich mit Zitronensaft beträufeln. Das Mehl in der Fleischbrühe anrühren und dazugiessen. Den Römertopf schliessen und in den kalten Backofen schieben.
Den Backofen auf 220° Grad einstellen und das Fleisch in ca 120 Min garschmoren. Kurz vor Ende in reichlich, kochendem nur leicht gesalzenem Wasser, die Spargelstücke in ca 15 Min garen. Den Fleischtopf nochmals abschmecken und die Spargelstücke untermischen. Im Topf auftragen.

Dazu passen: Bayerische Schwemmklösse, Reis, oder mit gerösteten Semmelbrösel bestreute Butternudel. Was das Fleisch anbetrifft behauptet Paul Bocuse: Für ein Gutes Ragout brauche es dreierlei Fleischsorte: Hals, Schulter und Brust.