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Sechs Stück große, gelbe Rüben werden rein gewaschen, abgeschabt, in messerrückendicke Blättchen geschnitten, diese übereinander zu langen Stückchen geschnitten.
Sie werden in eine Kasserole gelegt, leicht gesalzen, ein Stückchen frische Butter und etwas Zucker dazugetan, einige Löffel voll Fleischbrühe dazu gegossen und so auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet; sie werden dann ganz leicht mit Mehl bestäubt, dieses langsam unter die Rüben verrührt, etwas Fleischbrühe dazugegossen und noch einige Minuten gedünstet.
Sie werden erhaben angerichtet und mit Kalbsbrieschen, Koteletten und dergleichen bekränzt. Man wählt hierzu nur schöne, große, weiße Brieschen; diese werden gut weiß gewässert, dann fünf Minuten in gesalzenem, siedenden Wasser abgekocht, in frischem Wasser abgekühlt, und die ganze Oberfläche mit fein geschnittenem Speck sauber gespickt.
Hierauf läßt man in einem passenden Geschirr ein Stück Butter zergehen, legt die Brieschen auf der gespickten Seite hinein, salzt sie, gibt einige Zwiebeln und gelbe Rübenblättchen, wie auch ein Stückchen Lorbeerblatt darüber und läßt sie so langsam, bis der Speck sich licht gefärbt hat, anbraten. Hierauf gießt man einige Eßlöffel voll gute Jus daran und läßt diese wieder langsam einkochen, bis sich die Brieschen schön glasiert haben. Sie werden als eigene Schüssel mit einer pikanten Sauce gegeben, aber besonders gut zu Pflückerbsen.
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