Rezepte (Altes Format)

Eine große, schöne, weiße Kalbsbrust wird rein gewaschen, eine Viertelstunde in gesalzenes, siedendes Wasser gelegt und gekocht. Dann wird sie herausgenommen, in kaltes Wasser gelegt und abgekühlt. Sie wird hierauf wieder herausgenommen, an den Enden rein zugeschnitten, die Oberfläche schön gespickt und auf folgende Art gar gedämpft.

Man läßt in einer passenden Kasserole ein Stück Butter zergehen, gibt dazu eine Zwiebel, eine gelbe Rübe in Scheiben geschnitten, ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und acht Pfefferkörner; darüber legt man die gesalzene Brust und zwar das Gespickte nach oben, und läßt sie so auf dem Feuer von allen Seiten lichtgelb anbraten, wobei man jedoch besorgt sein muß, daß die Zwiebeln und die Rüben nicht anbrennen.

Sodann gießt man 3/10 Liter gute Fleischbrühe und etwas Jus dazu, wie auch, wenn es sein kann, ein Glas weißen Wein; decke sie nun zu, gebe auf den Deckel Kohlenglut und lasse sie so ein und eine halbe Stunde langsam in ihrem Safte dämpfen und zwar in der Art, daß die Brust in dem Safte weich wird und von allen Seiten eine glänzend braune glacierte Farbe und das Gespickte schön hervor tritt, wobei man währen des Dämpfens die Oberfläche der Brust sehr oft gebießen und die Glut auf dem Deckel öfters frisch geben muß.

Die Brust wird sodann angerichtet, der Fond mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, geseiht, rein entfettet und unter die Brust gegossen. ½ Pfund gute schöne Kastanien werden geschält, dann in siedend heißes Wasser gelegt, nach einigen Minuten herausgenommen, auch die zweite braune Haut abgestreift und dann in friesches Wasser gelegt. Sie werden dann auf ein Tuch gelegt, abgetrocknet, in eine flache, passende Kasserole, eine neben die andere, eingelegt, mit etwas gestoßenem Zucker bestreut, mit Jus und etwas Fleischbrühe begossen, gesalzen und so langsam gedünstet, bis sie weich, jedoch ganz und von allen Seiten schön glänzend braun glaciert sind.