600g Kalbsfilet in 2-3 cm dicke Medaillons geschnitten, 2 EL Öl, 2 EL Butter Salz, weißer Pfeffer, 1/8 l Weiße Kalbsbrühe, 3 EL Weißwein (oder Sherry, Cognac), 2 Prisen Kräuter der Provence oder Rosmarin, 125 g Rahm.
Kalbsmedaillons abtupfen. In der Stielpfanne Öl und Butter erhitzen. Medaillons auf beiden Seiten hellbraun anbraten, bei reduzierter Hitze gar braten; sie sollen gerade durchgebraten sein (Fingerdruckprobe). Garzeit etwa 6 Minuten. Medaillons auf vorgewärmter Platte anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Den Bratensatz mit Brühe und Weißwein (oder Sherry, Cognac) ablöschen, Kräuter und Rahm zugeben, bei starker Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen, abschmecken. Etwas Sauce über die angerichteten Medaillons gießen, restliche Sauce dazu servieren. Beilagen: Reis, Petersilienkartoffeln, zarte Gemüse, geröstetes Toastbrot als Sockel für die Medaillons (Tournedos). Dünne Scheiben durchwachsenen Speck braten auf die Medaillons legen, darüber glasierte Zwiebelchen.
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