¾ kg Kalbfleisch aus der Nuß, 2 Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 1 l trockener Weißwein (Klevner), Salz, weißer Pfeffer
Das Gemüse putzen und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch waschen und mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, Lorbeer und Nelken zugeben und mit Wein begießen. 12 Stunden marinieren. Nach dem Marinieren das Fleisch in ein Stück Gaze packen und binden, damit es Form behält. In eine passende Kasserolle geben, mit Marinade begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rasch zum Kochen bringen, dann zugedeckt eine Stunde bei schwacher Hitze garen, im Sud auskühlen lassen. Etwas Sud für Thunfischsauce aufheben.
Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte schuppenartig anrichten, mit Thunfischsauce nappieren, mit Kapern bestreuen. 5-6 Stunden kühl ziehen lassen, Zur Garnierung: Petersilie und Zitronenspalten. Thunfischsauce: 150g Thunfisch in Öl, 2 Anchovisfilets, Saft einer halben Zitrone, Mayonnaise (aus ein Ei, ein Dotter, 150g normales Öl, 150g Olivenöl, mit Cayennepfeffer und Worcester abgeschmeckt), 1/8 l Pochiersud oder Suppe, 2 EL gehackte Kapern Abgetropftes Thunfischfleisch mit Anchovis und Zitronensaft im Mixer pürieren, dann mit der Mayonnaise vermengen und nach und nach Sud zugeben, bis eine sämige Konsistenz resultiert, gehackte Kapern unterheben.
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