3-Gänge-Weihnachtsmenü von Sternekoch Franz Fuiko

Das Jahr neigt sich dem Ende zu und Weihnachten naht mit großen Schritten. Für alle, die noch nicht wissen, wie sie ihre Liebsten (und natürlich sich selbst ) an den Festtagen kulinarisch verwöhnen wollen, hat Franz Fuiko, Sternekoch und Küchenchef des Restaurant "Carpe Diem Finest Fingerfood" in Salzburg, ein exklusives 3-Gänge-Festmenü kreiert.

Rezept für 4 Personen:

Vorspeise: Tartar von der Jakobsmuschel mit Kartoffel-Flan (alternativ auch nur Tartar)

Tartar
12 Stk. frische Jakobsmuscheln
Limettensaft aus 2 Limetten
1/16 l Olivenöl
Salz (Fleur de Sel)

Die Jakobsmuscheln in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Limettensaft und Olivenöl würzen und kalt stellen.


Kartoffel-Flan
300 g mehlige Kartoffeln gekocht und passiert
50g Nussbutter (braune Butter)
3 Eier
Salz, Muskat

Alle Zutaten mixen, auf ein Blech streichen und bei 90° im Backofen 30 Minuten lang garen. Den Kartoffel-Flan ausstechen und in Butter beidseitig goldgelb braten. Das Tartar darauf anrichten und mit Salatblättern und Olivenöl servieren.


Hauptspeise: Rehrücken mit Maroni und Topfen-Kartoffelnudeln (alternativ Kartoffeln)

Rehrücken
600g Rehrücken ohne Knochen pariert
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl zum Braten
1 EL Butter zum Bräunen

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Danach für ca. 6 Minuten bei 180 ° im Backofen garen und anschließend ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in der Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbräunen.

Topfen-Kartoffelnudeln
250g Ofenkartoffeln gekocht und passiert
40g Mehl
40g Maisstärke
2 Eigelb
20g Butter
Salz, Muskat
1 EL Creme Fraîche und 1 EL Topfen

Alle Zutaten zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Daraus mundgerechte Nudeln drehen und in Salzwasser ca. 5 Min kochen. Creme Fraîche und Topfen in der Pfanne auflösen und die gekochten Nudeln darin wenden. Die Nudeln auf den Tellern verteilen, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken dazugeben und mit glacierten Maroni und wenn gewünscht etwas Rehsauce (im Handel erhältlich) servieren.

Optional Rehsauce zum Selbermachen:
Rehknochen und Parüren (Abschnitte) zusammen mit fein gehackten Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten anbraten. 1 EL Tomatenmark beigeben, mit 1/2 l Rotwein, 1/4 l rotem Portwein und 4 cl Balsamico ablöschen und dickflüssig einkochen. Danach mit 2 EL Suppe, Fond oder Wasser aufgießen und mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblättern und Rosmarin würzen.
Ca. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und wenn gewünscht mit Preiselbeeren verfeinern.


Dessert: Flüssiger Schokoladenkuchen mit Passionsfrucht

2 Eigelb
2 Eier
25g Zucker
50g flüssige Bitterschokolade
50g flüssige Butter
25g Mehl gesiebt
1 Passionsfrucht oder 2 Blutorangen (in Scheiben geschnitten)

Eier und Zucker mit dem Mixer verrühren. Danach die flüssige Butter und Bitterschokolade in die Eimasse einrühren und das Mehl unterheben. Die Masse in ausgebutterte Auflaufformen füllen und leicht anziehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 12 Minuten lang backen, auf Teller stürzen und mit der Passionsfrucht oder Blutorange garnieren.

Guten Appetit und eine schöne Advents- und Weihnachtszeit !