ABC der Küche - Küchenlexikon

Etwas mit kochendem Wasser übergießen.

Einbrenne (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Brühe) aufgießen und glattrühren.

Abschöpfen des Eiweißgerinnsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Gelee kochen und bei Süßspeisen.

Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder mit in reichlich Margarine gerösteten Zwiebeln übergießen.

Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (z.B. Reis) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier)

Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.

siehe Binden.

Fleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe NEBEN und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.

Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.

Mit Margarine anbraten bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Mit Zitronensaft oder Essig würzen.

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).

Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:

1. zum Weich dünsten,
2. zum Verlängern von Suppen und Saucen.

In Fett erhitzen bis Schaum entsteht.

In heißem Fett (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen.

Lösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.

Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, daß diese gleichmäßig bedeckt sind.

Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.