ABC der Küche - Küchenlexikon

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.

Sulzen einer Flüssigkeit.

Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem ein gerührten Öl. Auch hier entsteht

siehe Überbacken

Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

Mit Zucker durch- und überziehen.

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.

In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.

Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamellisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.

siehe auch Abziehen; Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

Heißes Kochgut kalt aufgießen.

Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.

Mehl nach und nach unter eine Masse mischen oder Fleisch leicht in Mehl wenden.

Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.

Aufgeschlagene Eier in siedendem Essigwasser kochen.

Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.

Flüssigkeit (z. B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.