ABC der Küche - Küchenlexikon

Eingeweide entfernen.

Teig mit Nudelholz gleichmäßig glatt rollen.

In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

(bäng marie) Warmwasser-Behälter zur vorübergehenden Bevorratung warmer Speisen, wie Soßen, Kartoffeln, Gemüse etc. in eigenen Behältern.

siehe Marinieren

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.

Kurz in kochendes Wasser tauchen. Siehe auch Überbrühen.

Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.

Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.

Klare Rindsuppe.

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.

Obst und Gemüse an der Luft trocknen.

Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.

Mit möglichst wenig Fett in eigenem Saft ohne Bräunung garen.

siehe Mehlschwitze

Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.

Fein gehacktes oder püriertes Fleisch für Füllen oder Pasteten.

• Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
• Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit